Tirsdag i denne uge havde Singapore Airlines inviteret pressen til en pressekonference og frokost på den fashionable Restaurant AOC i København, som er tildelt hele 2 Michelin-stjerner. Her blev det afsløret, at Singapore Airlines indleder et samarbejde med restauranten, som har udarbejdet en to-retters menu, der skal serveres i Business Class på selskabets flyvninger fra København til Singapore.
Fra den 1. juli 2024 vil de rejsende i Business Class kunne nyde de nye retter på menuen. Vi var så heldige at deltage i en prøvesmagning på AOCs lokaler i København, og vi fandt retterne både en fryd for øjet og ganen. Det var køkkenchef Søren Selin, der personligt præsenterede de retter, han og hans team har udviklet for Singapore Airlines.
Det er ikke første gang, at selskabet samarbejder med lokale restauranter og køkkenchefer om at udvikle menuer ombord. Tidligere har Singapore Airlines præsenteret en menu fra Restaurant Kokkeriet i København, og selskabet har et eget panel bestående af flere kendte køkkenchefer verden over, som er med til at udvikle selskabets menuer.
Menuen
Forretten består af hummer som hovedingrediens, akkompagneret af tomater, hyben, græskar og krondild. Derudover tilføjes spiselige blomster som prikken over i’et i forhold til det visuelle indtryk.
Retten var meget velbalanceret og smagte simpelthen fortræffeligt.
Hovedretten bestod af breiflabb akkompagneret af et udvalg af danske kartofler, blåmusling-beurre blanc med ørretrogn og purløg, som blev hældt over tallerkenen. Hertil blev der serveret en skål med små, søde kartoffelchips med løgblomster, som vi blev bedt om at fordele ud over retten.
Retten var en sjov twist, og den smagte himmelsk. Jeg kunne nemt have spist den flere gange. Variationen af kartofler bestod af en konfiteret kartoffelbid og en fløjlsblød kartoffelcreme.
AOC i luften
Køkkenchef Søren Selin har været i spidsen for teamet hos AOC, der har udviklet retterne. Han fortæller til FinalCall, at det har været vigtigt for ham at anvende sæsonbetonede råvarer. Især fokuseres der på lokale, friske råvarer.
“Sæsonens lokale råvarer, sanselighed, god smag og æstetik kendetegner maden på AOC, og for mig er det vigtigt at bevare dette i flymenuen. De rejsende skal kunne mærke, at det er AOCs mad, de får serveret. Det har været en udfordring, som har krævet mange justeringer og vurderinger, før vi ramte plet,” fortæller Søren Selin, køkkenchef på AOC.
Det er flycatering-selskabet Gate Gourmet, der skal producere maden efter Søren Selins opskrifter og instruktioner. Selskabet har også givet Selin input til, hvordan man forstærker smagene i forhold til, at de skal spises 10 km oppe i luften.
Alt smager anderledes i luften
Når vi kommer op i de højere luftlag, reduceres smags- og lugtesansen betydeligt, og der er en del praktiske forhold at tage hensyn til, når man skal lave mad til fly. Flymad skal for eksempel kunne tilberedes flere timer før afgang og varmes om bord, og samtidig er der en række hygiejne- og sikkerhedskrav, der gør processen vanskelig.
SIA og AOCs lokale gourmetmenu ville ikke have været en realitet uden tæt sparring og vejledning fra flycatering-selskabet Gate Gourmet, som har bidraget med sin omfattende ekspertise på området.
“Et flykøkken har ikke samme fleksibilitet som et restaurantkøkken, og faktorer som kabinetryk og flystøj påvirker vores smagssans – mad smager ikke det samme på land og i luften. I løbet af de sidste måneder har vi sammen med AOC eksperimenteret med forskellige metoder og kommet med input for at tilpasse retterne til flyforholdene uden at gå på kompromis med kvaliteten,” siger Morten Tøfting Pedersen, køkkenchef ved Gate Gourmet.
Singapore Airlines’ europæiske cateringsjef, som er ansvarlig for at sikre, at flyselskabets høje krav og standarder for sikkerhed, design og kvalitet opfyldes i alle tjenester om bord, har også testet og prøvesmagt AOCs retter.
“Jeg har været i København ved flere lejligheder og har sammen med Søren Selin og hans dygtige kokketeam gennemgået retternes ingredienser, design og ikke mindst smage. Jeg er dybt imponeret og glad for, at vi denne sommer kan servere denne ekstraordinære menu under flyvning for vores passagerer, lavet af en dansk to-stjernet Michelin-kok,” siger Ben Kuang, europæisk cateringsjef for Singapore Airlines.
AOCs og SIAs sommermenu serveres for første gang 1. juli 2024, når flyselskabet genoptager daglige afgange mellem København og Singapore. Menuen vil blive serveret i en tre måneders periode, hvorefter det er planlagt, at Søren Selin og AOC skal lave en ny sæsonbaseret flymenu for Singapore Airlines’ Business Class-passagerer.
Singapore Airlines vil vise, at de er et fullservice selskab af høj klasse
Tilstede på pressemødet var Singapore Airlines’ Vice President Europe, Joey Seow. Han fortalte til FinalCall, at det er vigtigt
Alle dele af retterne leveres separat og sammensættes ombord
Gate Gourmet leverer alle dele af retterne separat for opvarmning og tilberedning ombord. Derefter er det flyselskabets kabinepersonale, der anretter retterne på tallerkener og serverer passagererne. Det medfører, at der leveres mange forskellige kolli ombord på hvert fly. Logistikken bag dette er omfattende og kræver et nøje system for, hvordan alt pakkes ned og hvor på flyet det skal placeres.
Dette er Restaurant AOC:
AOC er en to-stjernet Michelin-restaurant, der ligger i kældervælvene under Moltkes Palæ i hjertet af København. Baseret på nordisk mad og naturlige ingredienser skaber AOC moderne gastronomiske smagsoplevelser sammen med nøje udvalgte vine. AOC er en forkortelse for Appellation Origine Contrôlée og ejes af chef-sommelier Christian Aarø, køkkenchef Søren Selin og Camilla Ramstrup. Siden åbningen i 2004 har den kritikerroste restaurant været med til at definere Københavns fine dining-scene og blev den tredje danske restaurant, der fik to Michelin-stjerner. Restauranten fik sin første Michelin-stjerne i 2010 og sin anden stjerne i 2015.
